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本文目录

1. 商用麻辣鱼火锅的家常家常做法
2. 麻辣汤锅的做法及配料
3. 旋转小火锅麻辣汤做法

商用麻辣鱼火锅的做法

用料

胡萝卜400克，红酒100克、小火小火大葱40克、锅的锅白胡椒40粒、做法做法桂皮40片、视频橄榄油4大勺
、麻辣麻辣盐少许 、家常家常白糖适量
、小火小火番茄酱200克、肉寇2颗。香叶5片。植物油10克。

麻辣汤锅的做法及配料

材料：大重庆火锅底料半袋、郫县辣酱3茶匙（15克）
、花椒30克 、干辣椒约40根、八角1个 、桂皮2片 、香叶2片、草果1个、山奈3个、大蒜8瓣 、葱3段、姜3片、生抽2汤匙（30ml）、香油2汤匙（30ml）、清水1500ml、盐1/2茶匙（3克） 。

做法：锅中倒入油，马上放入花椒 ，干辣椒 ，八角 ，桂皮，香叶，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后
，放入拍散的大蒜 ，姜片和葱段炒香。然后改成大火
，放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后，倒入清水，大火煮开后放入火锅底料，搅匀后盖上盖子，转小火煮20分钟 。待所有香料的味道都融入汤中 ，用笊篱捞出汤中的部分香料（主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒），然后再调入一勺火锅底料 ，充分溶解后关火
。

旋转小火锅麻辣汤做法

麻辣小火锅底料的做法和配方麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感觉
。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后 ，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠,味道鲜香而不油腻。

小火锅底料配方做法原料：菜油2500克 、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克 、大葱300克、冰糖150克  、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克
、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克
、香叶10克、香草10克、公丁香5克制法 ：

1 、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸 ，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈 、桂皮掰成小块;草果拍破 。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ，拣出锅中葱结不用 。

3、随即下入八角 、三奈、桂皮、小茴、草果 、紫草 、香叶、香草  、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁 ，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却 ，即成火锅底料。

4、先将猪棒子骨 、牛棒子骨 、鸡爪骨入沸水锅中焯一水  ，捞出放入清水锅中
，加入生姜、大葱、料酒 
，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。5、将红汤与鲜汤兑入即可 。一般遵循4分清汤6分油的比例 。

小火锅底料的大量做法：每天选用鸡肉 、猪骨头
、火腿吊汤 ，6个小时小火煨制，熬成清汤 。切勿用大火，会造成清汤浑浊 。

所有基础汤底都是熬煮的高汤，其他的食材添加则形成不同的锅底，比如人参汤 、松茸汤、麻辣汤之类。

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